Bonsoir,
Je sais que la plupart d'entre vous n'aiment pas trop les abats, moi je vous avoue que durant la période de l'Aid el Adha ce sont mes plats préférés, la viande ne passera pas avant!
Après le Boulfaf, les brochettes de foie mariné, et bien le deuxième délice qu'on déguste c'est les tripes du mouton, on les surnomme différemment selon les régions, soit "Douara" ou alors "Tkalya" ...
Traditionnellement la recette est salée mais je voulais essayer une version de la "Douara" au ras elhanout, je ne le regrette pas car le résultat est très bon que je vous conseille d'essayer aussi
Voici donc la recette et je vous mettrai plutard la version traditionnelle pour ceux qui préférent.
Ingrédients
Les 2 poumons (du mouton bien-sur!)
l’estomac
le cœur
les chutes du foie, restées du Boulfaf !
Le gros intestin (si possible ici on en trouve pas alors je fais sans !)
1 gousse d'ail écrasée
2 oignons émincés
400 g de pois chiche trempés (moi j’ai utilisé ceux en boite)
400 g de raisins secs blancs
½ cc de safran,
1 cc de gingembre,
1 bâton de cannelle
1 cc de cannelle en poudre
1 cc de Ras el hanout
1 cube de bouillon knoor saveur herbes
1 cube de bouillon saveur viande
1 cs de miel pure ou plus selon le goût
Sel, poivre.
Huile d'olive,
Préparation
Laver soigneusement bien sur tous les abats,
pour l’estomac et l’intestin un passage à l’eau bouillante facilite beaucoup leur nettoyage. Il faut qu’ils deviennent bien blancs !
Couper alors l’intestin en morceaux de 2 cm +/-, Couper aussi l’estomac bien lavé aux ciseaux en morceaux de 2 cm.
Pour le poumon la plupart ne le font pas, mais moi j’ai une astuce pour pouvoir le nettoyer du sang, je laisse les deux poumons attachés au tube respiratoire et je glisse le trou du haut de ce dernier dans la tête du robinet et hop je fais couler l’eau en tenant à fond les poumons sinon c’est la cata, les poumons se remplissent ainsi d’eau, leur taille devienne 3 à 4 fois plus grande et leur couleur passe du rose foncé au rose bien clair !
Une fois bien remplis et très gonflés et bien délicatement on retire de la tête du robinet et on fait couler toute cette eau rouge de sang, voilà je refais l’opération une ou deux fois jusqu’à ce que l’eau devienne plus claire !
Avant le lavage
Durant le lavage
Après lavage
Vous voyez la différence !
Ensuite je coupe les poumons aux ciseaux (plus facile) en gros cubes de 4 cm de coté qui réduisent fortement en cuisant car ils sont gorgés d’eau ! Les mettre à égoutter dans une passoir.
Pour le cœur, il suffit de le laver soigneusement et le couper à son tout toujours aux ciseaux en cubes de 1,5 cm. Rajouter le dans la passoir avec les morceaux de foie aussi.
Dans une grande marmite faire rissoler les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive, puis rajouter les morceaux de l’estomac, rajouter alors les épices.
Mettre alors les morceaux de poumons, foie, intestin et cœur, mélanger soigneusement et faire rissoler quelques minutes. (Si vous utilisez des pois chiches trempés mettez les tout de suite).
Mouiller avec de l’eau jusqu’à ce que le tout soit couvert, puis laisser cuire une bonne heure voir plus.
Rajouter alors les pois chiches puis les raisins secs lavés, le miel et laisser mijoter de nouveau un bon quart d’heure.
Une fois la sauce bien réduite et onctueuse et le tout bien cuit servir bien chaud avec du bon pain fait maison si possible et bessaha orraha.
La vraie version des tripes du mouton n’est pas sucrée, au lieu du ras elhanout et de la cannelle on met du paprika, cumin et piment fort, c’est aussi très bon et c’est une autre façon de les déguster !
A vous de voir laquelle vous préférez, moi j’aime c’est la première fois que j’essaye cette version sucrée et je ne le regrette pas, en fin de compte je les aime toutes les deux !
Je vous donne rendez vous pour le prochain délice ...
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